类胡萝卜素是天然存在于根，叶，种子，果实和花朵中的色素，尽管含量较小，但也存在于动物源性食品（例如蛋，肉和鱼）中。 人体中最重要的类胡萝卜素和饮食中含量最高的类胡萝卜素是番茄红素，β-胡萝卜素，叶黄素和玉米黄质，由于人体无法产生它们，因此需要摄入。
这些物质具有抗氧化剂，具有光保护作用，并且可以与其他抗氧化剂相互作用，从而增强免疫系统并保护细胞免受氧化损伤。
由于类胡萝卜素在食物中不是游离的，而是与蛋白质，纤维和多糖结合在一起才能发生吸收，因此它们的释放是必要的，释放可能发生在人体自身的过程中，例如咀嚼或在胃中水解，而且在准备过程中，因此如何烹饪食物也很重要。 另外，大多数类胡萝卜素是脂溶性的，因此，如果与诸如橄榄油等脂肪结合，它们的吸收就会增强。
1.β-胡萝卜素
β-胡萝卜素是一种使水果和蔬菜呈橙色和红色的物质，是食物中含量最高的物质。 该类胡萝卜素的一部分转化为视黄醇，视黄醇是机体正常运转的重要维生素。
β-胡萝卜素具有抗氧化特性，可防止DNA损伤的发生，并降低某些类型癌症的风险。
此外，由于类胡萝卜素参与表皮中的化学反应，阻挡了阳光的射线和抗氧化剂，还延缓了太阳红斑的出现，因此当皮肤暴露于阳光下时，它还具有光保护作用。
β-胡萝卜素食品
一些富含β-胡萝卜素的食物是胡萝卜，南瓜，菠菜，羽衣甘蓝，青萝卜，哈密瓜瓜和Buriti。 查看富含β-胡萝卜素的食物的完整列表。
增加食物中β-胡萝卜素吸收的一种好方法是在烹饪后摄取胡萝卜或南瓜，因为它们具有更高的生物利用度，被更好地吸收并且数量更多。
2.番茄红素
番茄红素是一种具有抗氧化作用的类胡萝卜素，可导致食物呈红色。 该物质还可以防止紫外线引起的红斑，并减少降解胶原蛋白，弹性蛋白和线粒体DNA的酶，从而有助于维持健康的皮肤和延缓衰老。
此外，它还有助于预防某些类型的癌症并改善血管功能，从而预防心血管疾病的发展。 详细了解番茄红素的益处。
番茄红素食品
某些含有番茄红素的食物是西红柿，红番石榴，木瓜，樱桃和海藻。
这些食物中的某些食物的热处理提高了它们的吸收率。 另外，在番茄的情况下，如果将其通过加热处理并加入油（例如橄榄油），则与新鲜番茄汁相比，其吸收率可提高约2至3倍。
3.叶黄素和玉米黄质
叶黄素是一种类胡萝卜素，大量存在于眼睛的视网膜中，可保护其免受光氧化损伤并防止视力障碍的发展。 这种类胡萝卜素在预防和发展因衰老引起的黄斑变性方面具有有益作用，而衰老是导致65岁以上人群失明的主要原因。
此外，叶黄素还有助于预防某些类型的癌症。 了解有关叶黄素的更多信息。
叶黄素类食物
一些富含叶黄素的食物是罗勒，菠菜，欧芹，羽衣甘蓝，豌豆，西兰花和玉米。
