用于油炸食品的油不得再利用，因为它的再利用会增加丙烯醛的形成，丙烯醛是一种增加疾病风险（如刺激肠道和癌症）的物质。 如果重复油炸，必须特别注意减少丙烯醛的产生。
当油脂经受非常高的温度时，会发生丙烯醛的形成，因为脂肪会发生变化并质量下降。 即使使用最有益健康的油，例如橄榄油和鱼油，也会发生这种降解。
煎炸时要注意
以下是在油炸过程中必须采取的一些预防措施，以减少油的分解，延长其使用寿命并减少对健康有毒的物质的形成：
- 油必须达到的最高温度为180ºC。 温度过高的迹象是油会散发烟气；长时间煎炸比炸几个小薯条更好；在煎炸暂停时，炸锅/煎锅/锅应该用油覆盖不要与空气接触；应避免将旧的油与新的油混合；在每次煎炸结束时应将油过滤，以除去散落的食物。 要过滤油，可以使用例如咖啡过滤器或纱布；在一次油炸和另一次油炸之间，应将油储存在有盖的容器中并避光，如果使用间隔长，则应将油放在冰箱里；
油炸锅/平底锅/锅必须有圆角，因为这有助于清洁并防止旧食物和油渣的积累。
换油的迹象
可以使用油的时间取决于油炸的量，油达到的温度以及加热的时间。 需要弃油的迹象是：
- 油炸过程中形成泡沫或冒烟；油或食物的颜色强烈变黑；油或油炸食物的气味和味道奇怪。
即使在煎炸过程中要当心，该过程也会在食物中添加脂肪并形成对健康有害的物质，避免摄入油炸食品，并偏爱烧烤食品。
橄榄油是放入沙拉和完成烹饪准备工作的理想脂肪，因此这里是选择优质橄榄油的方法。
另外，请观看以下视频，了解什么是烹饪的最佳眼睛，以及不损害健康的健康提示：
